RESUMO
Unidades de Alimentação e Nutrição devem fornecer uma refeição equilibrada nutricionalmente, higiênica, adequada aos custos e ao paladar
do comensal, a fim de manter e/ou recuperar sua saúde. Com a busca
por refeições que gerem qualidade de vida, percebe-se a possibilidade
de utilizar a soja nestes restaurantes, como um meio de promoção de
saúde. Essa leguminosa ainda não faz parte da dieta habitual do brasileiro; devido seu sabor, porém possui inúmeros benefícios a saúde e
tem um baixo custo. Deste modo, o presente estudo pretendeu verificar a viabilidade da oferta de preparações à base de soja no cardápio
de uma Unidade de Alimentação e Nutrição. Para tanto, analisou-se o
conhecimento de seus clientes sobre alimentos funcionais e soja, fez-se
ações educativas sobre os benefícios da soja, ofertou-se preparações a
base deste ingrediente, e por fim analisou a aceitação dos clientes e do
custo das preparações oferecidas. Este foi um estudo de caso transversal,
descritivo-exploratório e de natureza qualiquantitativa. Os resultados
demonstraram que os clientes possuíam pouco conhecimento, porém
muito interesse sobre o tema ‘alimentos funcionais’. Foram criadas cinco preparações à base de soja, que apresentaram elevado índice de aceitação, reduzidos valores de resto-ingestão e custo alimentar inferiores
aos valores de referência. O estudo demonstrou ser viável a introdução
da leguminosa no cardápio, desde que haja modificação em algumas
receitas. Além disso, seria fundamental a capacitação dos funcionários
sobre como prepará-la, pois foi percebida uma resistência dos mesmos
na introdução de preparações no menu.
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